MARCO TEÓRICO

PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC: LA CHIMBOTANA

Historia
La Empresa Pesquera nació con el fin de producir y comercializar sus productos desde 1991, sus inicios fueron duros pero con la experiencia y conocimiento en el rubro de D. Angel Taboada Inoñan, era suficiente como para visualizar a futuro el progreso de la empresa. Es así en los años posteriores empezó a crecer.
Contando con un pequeño capital comparado de otras pesqueras, pero con la experiencia de 27 años de trabajo en el sector de D. Ángel Taboada Inoñan, fundó las bases de lo que hoy en día es una de las mejores conserveras.
En el 2003 la empresa dio un gran salto con la construcción de la mejor planta del sector considerada así por expertos, moderna planta de conservas de pescado, planta crudo, y congelado.
En el 2004 PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC recibe su primer premio a la Mejor Empresa del Año, reconocimiento ganado por su labor y liderazgo en el rubro, recibió el premio en una ceremonia que reunió a las empresas más sobresalientes esto fue en Lima Perú.
Planta
La industria dedicada a la fabricación de alimentos debe satisfacer estrictos controles en el proceso de producción para asegurar la calidad de sus productos, es así como PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC. Se preocupado por construir modernos ambientes y dividirlos por zonas de producción (recepción de pescado, limpieza, evisceración, cocción, enlatado, esterilizado, empacado) esto garantiza la calidad del producto.La Pesquera cuenta con una superficie de suelo industrial construido de 6.000 m², contando con naves de producción, almacenes, laboratorios, talleres, comedores, zonas de recepciones y oficinas todos estos equipados y abarcando expectativas de las entidades supervisoras.PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC. Desde un principio utiliza tecnología del momento para ofrecer un producto aceptable en diferentes mercados.La Planta de Conservas tiene una capacidad de 4000 cajas/ turno y la Planta de Congelados 20 Tm/ día.
Control de calidad
Desde sus inicios para quienes forman parte de PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE S.A.C, la calidad es una fundamental parte de nuestra forma de trabajo. Por consiguiente se tiene un minucioso control en las diferentes etapas de fabricación de nuestros productos, para alcanzarles un producto de calidad. Contando con colaboradores especializados y un laboratorio completo.
La pesquera para el proceso de producción cuenta con autoclaves y calderos completamente automatizados, con esta tecnología se garantiza el mejoramiento del producto en su elaboración.
La Planta Productora trabaja bajo las más estrictas normas de higiene y calidad reconocidas en la industria conservera. Contamos con varias salas de procesamiento para nuestras diferentes líneas de producción, así como también salas de empaque acondicionadas para preservar la materia prima y los productos terminados bajo estrictas normas de calidad.
Pescados extraídos
Caballa
Caballa, nombre común de cualquiera de 48 especies de peces importantes desde el punto de vista comercial que tienen la cabeza puntiaguda, la boca grande y un cuerpo grueso y estrecho que se ahúsa inmediatamente por delante de la cola bilobulada. La caballa del Atlántico, que tiene el dorso de color azul o verde brillante y el vientre plateado, alcanza una longitud máxima de unos 50 cm y un peso de cerca 1,8 kilogramos. Tiene el dorso cubierto de delgadas líneas negras transversales. La caballa tiene pequeñas aletas o pínulas detrás de las aletas dorsal y anal. Posee el cuerpo cubierto de numerosas escamas pequeñas. Nada en grandes bancos cerca de la superficie del agua, alimentándose de peces y crustáceos pequeños. Desova en mar abierto a finales de la primavera y comienzos del verano. Pone sus huevos, sobre todo durante la noche, que flotan en la superficie del agua. Se distribuye, además de en el océano Atlántico, en el mar del Norte, en el Mediterráneo y en el mar Negro. Una especie parecida es el estornino o verdel, propio de los océanos Pacífico, Atlántico y Mediterráneo. Esta especie tiene una coloración más clara y los dibujos del dorso son más irregulares.
Anchoveta
La Anchoveta Peruana es una especie pelágica que vive en cardúmenes en áreas que pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras costas y se alimenta de zooplancton. Es una especie de aguas superficiales frías, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas profundas. La anchoveta es rica en vitaminas A, D, yodo y Omega 3,
Jurel
Jurel, nombre común de un pez osteíctio (esqueleto osificado), que vive en los océanos Atlántico, Pacífico y el mar Mediterráneo. El cuerpo es alargado, alto y comprimido y puede alcanzar una longitud de unos 40 cm. Es fácil de reconocer por las escamas de su línea lateral, grandes y provistas de un aguijón. Es un pez de costumbres gregarias y pelágicas, cuyo aspecto y modo de vida es muy similar al de la caballa. Los jóvenes suelen acompañar a las medusas y se protegen bajo su umbrela ante el menor peligro. La reproducción tiene lugar de noviembre a marzo y la hembra pone entre 3.000 y 139.000 huevos. Su carne tiene valor comercial y se vende tanto fresco como ahumado; además, también se utiliza en la fabricación de harinas de pescado y otros derivados.

1) Alimentos extraídos del mar
La explotación de los recursos marinos va en aumento. Probablemente los principales productos que se extraigan del mar sean: los alimentos, los minerales y el agua pura, pero su utilidad como recuso natural se extiende más allá de la explotación eficaz de esas cosas fundamentales. Tenemos la certeza que se puede aumentar enormemente el producto de la pesca y que el mar puede soportar holgadamente ese aumento si aprendemos a administrar y almacenar mejor sus recursos. Ya es hora de admitir que los productos que se obtienen de la pesca, no deben ser un método de alimentación tan primitivo como la caza de los primeros hombres, sino una industria, y para lo cual se debe estar bien versado en acuicultura. El cultivo acuático aumentará considerablemente la producción de la pesca tradicional y a medida que los recursos terrestres continúen declinando en relación con la demanda, cada día habrá más industrias que descubrirán que es factible extraer materias primas del mar.

2) Poder alimenticio del pescado
El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de sus proteínas y en menor escala de su valor calórico, el que a su vez depende de gran parte del contenido de grasas. También es importante en le pescado como alimento su contenido vitamínico y su composición de yodo.
El pescado proporciona a nuestro cuerpo (de forma poco trabajosa para el aparato digestivo) todos los aminoácidos necesarios e imprescindibles de sintetizar por el propio organismo. La composición de los alimentos marinos es bastante similar a los de origen terrestre, los constituyentes más importantes son: agua del 64 al 84 %, proteínas del 15 al 24 % y grasas del 0.1 al 22%, vitaminas, carbohidratos y minerales.
3) Construcción de la Fábrica de conservas y sus diversos factores
3.1Localización de la planta
La localización correcta de una planta es tan importante para su éxito como la selección de un buen proceso de producción que se desea fabricar y nunca establecerse en un sitio simplemente por ser más barato. Debe estudiarse no sólo la mayoría de los factores tangibles como la disponibilidad de la materia prima, mano de obra, abastecimiento de agua, transporte, etc., sino también un gran número de factores intangibles que son más difíciles de evaluar. A menudo un estudio así es costoso pero las falsas economías en este concepto pueden conducir a grandes pérdidas en el futuro. En términos generales el mejor sitio debería estar lo más cerca posible al área donde se consigue la materia prima de preferencia los que están cerca de la playa, si es que queremos trabajar con pescado bien freso y obtener un producto de primera calidad, de lo contrario el producto no sería tan bueno y por la distancia se aumentaría el costo de producción.
3.2Distribución de las instalaciones
Bosquejar la distribución de una planta es una manipulación casi instintiva para el ingeniero experimentado, esto es lo que normalmente constituye un bosquejo o diagrama esquemático de flujo y que es gran medida un arte, pues una planta nueva con una distribución obsoleta o inadecuada hará aumentar los costos de producción.
El objetivo fundamental de una buena distribución de la planta es el proveedor la mayor comodidad y el mejor ambiente de trabajo para el elemento humano que interviene en el funcionamiento de la fábrica. Por tal razón si se proveen pasillos adecuados que permitan una movilización correcta a través de toda la fábrica, obtendremos simplificar el proceso de producción y una mejor utilización efectiva en la mano de obra evitando lo que comúnmente se llama cuello de botella y aumentando también la velocidad de la producción.
3.3Planos
Proyectar en plano para una fábrica de conservas de pescado requiere de un hombre de amplia experiencia qué esté familiarizado con el proceso y como es un proyecto de mucho de miles de dólares no es ciertamente el trabajo de un ingeniero mal remunerado.
Cada planta difiere en muchas formas y no hay dos plantas exactamente similares; de aquí que no exista una planta ideal. Sin embargo es posible describir algunas de las reglas más importantes que aseguran una distribución satisfactoria. Por lo general la forma básica de los edificios es el rectángulo y son numerosas las combinaciones básicas de rectángulos los cuales pueden semejarse a las formas de las letras I, U y L.
Un punto de partida simple para planeación general, es cortar modelos rectangulares a escala de cada unidad de proceso tales como calderos, cocinadores, mesas de trabajo, máquinas cerradoras, autoclaves, etc. Estos recortes pueden distribuirse sobre un plano completo del terreno.
3.4Mano de obra
El éxito de una fábrica requiere de los servicios de gente experimentada. Es un error poner en funcionamiento una fábrica de conservas para dar trabajo a gente sin experiencia porque los costos aumentan considerablemente.
El número de obreros que se necesitan depende del número de cajas que se desea producir y algo importante es tratar de mecanizar lo más que sea posible y tener menos obreros pero bien pagados.
Es importante que los obreros vivan cerca de la fábrica, de lo contrario llegan cansados al trabajo. Al recibir obreros para trabajar en la planta deben llenar una solicitud con información personal de éstos.
3.5Transporte
El trasporte de las fábricas de conservas de pescado, es más importante que el trasporte de cualquier otro producto por los problemas que se presentan en la demora, ya que como sabemos los pescados están considerados como los más frágiles y perecedores de los alimentos.
Cuando se instala una fábrica se debe averiguar la posibilidad de conseguir transporte barato, de lo contrario la fábrica se vería en la necesidad de tener su propia movilidad que serviría no sólo para transportar la materia prima sino también insumos, inmuebles y hasta el mismo personal.
3.6Abastecimiento de agua
Las industrias pesqueras están consideradas como las mayores consumidoras de agua. Ninguna fábrica pesquera podría operar sin agua potable, pues el agua es uno de los factores más importantes en la instalación de esta clase de industrias.
El agua que se usa en la preparación y en el enlatado de pescado queda en íntimo contacto con el alimento, tanto al lavar la materia prima, como durante el transporte del pescado entre las diferentes unidades y al preparar las salmueras, salsas, etc. La calidad de agua depende del contenido bacteriano, que sirva de indicador para determinar si es adecuada para el consumo humano, así como el contenido de las impurezas orgánicas o inorgánicas que a veces afecta las características de los alimentos que se van enlatar.
La presión y el volumen del agua es muy importante en el lavado y limpieza de la materia prima y de la fábrica en general; por esta razón debe usarse manguera por lo menos de 1½ pulgada y que el volumen del agua salga con una presión de 50 libras por pulgada cuadrada.
Con independencia de su origen, el agua natural nunca es pura. El agua superficial como la de los ríos y los lagos mantiene arcillas y arena en suspensión, aunque el agua subterránea es clara debido a que los estratos del subsuelo actúan como filtros. El agua subterránea a diferencia del agua potable, tiene un alto contenido de minerales. Tanto los suministros subterráneos de aguas como las superficies pueden llegar a contaminarse y pueden contener microorganismos causantes de enfermedades, los cuales deben destruirse antes que dichos suministros se usen para fines potables.
Las aguas que tienen un alto contenido de minerales se llaman “duras” y las aguas cuyo contenido de mineral es bajo “suaves”. Las aguas duras no deben emplearse nunca en los calderos porque afectan a los tubos, motivo por el cual debe instalarse siempre un ablandador para purificar el agua.
3.7Refrigeración de la fábrica
Es muy importante que las fábricas de conservas de pescado tengan en planta una cámara para refrigerar su producción; de manera que si hay poco lo van juntando y si hay mucho, lo guardan para cuando haya escases.
El producto envasado con este pescado es de excelente calidad puesto que ha sido refrigerado en buenas condiciones.
3.8Las paredes
Las paredes en una fábrica de conservas de pescado deben ser lo suficientemente altas, de material noble y que tengan superficie lisa, impermeable, lavable. El color debe ser claro para dar una apariencia de limpieza y salubridad, y todas las ventanas deben ser cubiertas con maya para evitar el ingreso de insectos.
Las zonas de preparación, manipulación y envasado deberán tener zócalo de mayólica de 1.80 metros de altura; también puede sustituirse por la pintura epódica para lo cual se debe consultar fabricantes de pintura que gocen de reconocido prestigio, con lo cual se reducirá el costo. La unión de las paredes con el piso deberá ser cóncava o redondeada para la facilidad de la limpieza.
3.9Los pisos
Los pisos de las fábricas de conservas serán de concreto con un espesor mínimo de 0.10 cm y en los ambientes de los trabajos que lo requieran deberán tener una pendiente de 2% o lo suficiente con el propósito de drenaje hacia los sumadores y canaletas que deberán estar cubiertas con parrillas metálicas. La limpieza y conservación de los pisos puede resultar costoso, pero si no se hace un buen piso se pierde tiempo y dinero en sus reparaciones anuales.
No importa lo bien diseñados y conservados que estén, todos los pisos tiene que ser reparados de vez en cuando. El secreto es hacer la reparación antes que el daño sea muy extenso.
3.10Drenajes
Los sistemas de drenaje para la planta de proceso pueden constituir en una o más líneas principales de drenaje con ramales de cada área por drenar. La línea principal de drenaje debe tener una superficie de profundidad para recibir las descargas de los ramales de cualquiera área de la planta o de área prevista para ampliaciones.
A las líneas de drenaje se les debe dar pendiente necesaria para tener el cabezal suficiente que produzca velocidades de 2.5 a 3 pies por segundo (5 como máximo). Estas velocidades son necesarias para evitar el asentamiento de sólidos.
Los mapas de las curvas del nivel del área de la planta son de utilidad para planear la localización del drenaje principal de modo que los ramales de todas las áreas pueden tener las pendientes apropiadas.
Para evitar que los drenajes se tapen y para facilitar su limpieza, las líneas deben correr sin cambios de dirección entre registros y coladeras. Para ramales que no contengan coladeras debe haber conexiones de limpieza.
Independiente de la naturaleza del material utilizado en la construcción del suelo es esencial que exista una pendiente del 2% para que el desagüe no se obstruya fácilmente cuando es inevitable que el agua contenga agua de pescado. Por tanto conviene asegurarse que los drenajes sean adecuados y que los sumideros estén bien protegidos por rejillas. Una fuente frecuente de olor a pescado es debida a la emanación de los suministros.
Las rejillas de los sumideros tienen que poder quitarse con facilidad, para realizar una limpieza periódica de los suministros.
Los desagües o drenajes deberán de ser de tipos y tamaños suficientes que puedan eliminar todas las aguas de desechos de las trampas y otros dispositivos que impidan la entrada de gases, insectos o animales de los desagües de la planta; así mismo se usará trampas de retención de sólidos.
3.11Ventilación
La ventilación es fundamental para el buen desarrollo de una fábrica, tanto para mejorar la producción como para la comodidad y moral de los trabajadores.
Casi sin excepción todas las industrias tienen problemas con la ventilación de sus edificios; estos desórdenes restan posibilidades de trabajo efectivo.
Para tener una buena ventilación el techo debe ser lo más alto posible y en los locales renovarse el aire mediante ventilación artificial o natural sustituyéndolo por aire puro. Son muchos los factores que están ligados con este problema, por esta razón debe ser realizada con criterio científico.
Las buenas condiciones de la elaboración brindan al obrero comodidad, confort, salud y prevención de accidentes.
3.12Iluminación
El procedimiento antiguo de instalar unas cuantas luces más o menos al azar ha sido sustituido por la inducción del plan de iluminación como parte integrante del proyecto de la construcción de la fábrica, sólo así se puede tener una iluminación aprobada, la cual no debe ser ni muy pobre ni muy exagerada. Una fábrica de conservas de pescado requiere una considerable cantidad y diversidad de luz suplementaria para iluminar en debida forma la importante labor de selección, clasificación, preparación, y enlatado de los productos alimenticios.
Una mayor visibilidad conserva la energía física del operario y le permite rendir más. Para tener una mayor iluminación no es necesario un lámpara más potente sino una luz de mayor calidad dirigida hacia los sitios donde se necesita mayor difusión, menos resplandor y un contraste no tan pronunciado entre el brillo del lugar enfocado y la oscuridad relativa del espacio circunstante. El sistema de alumbrado para las fábricas de conservas de pescado debe ser de lámparas fluorescentes porque son muy eficaces, poco brillantes, de gran duración, irradian un mínimo de calor y no gastan mucha cantidad de energía eléctrica.
3.13Energía eléctrica
La electricidad es la fuente primaria de potencia en las plantas de procesos. Se usa para accionar bombas, comprensoras y otros equipos mecánicos, para procesos electrolíticos, calentamiento de instrumentos y alumbrado. La energía eléctrica puede ser comprada a una compañía o generada en la planta por generadores accionados con motores de combustión interna; a menos que una planta de proceso esté localizada en un área aislada, la energía eléctrica comprada es generalmente más barata que la generada por la planta de proceso.
Una corriente eléctrica es un flujo de electrones a través de un alambre u otro conductor. La velocidad de la energía radiante evaluada en relación a sensación visual se mide en lúmenes. El lumen es una determinada luz por segundo; la luz eléctrica emitida por una lámpara se mide por lúmenes y la energía eléctrica por ella consumida en ratios. La energía se compra a las compañías de servicio público, locales o se genera en algún lugar de la planta.
3.14El ruido
Al sonido no deseado lo llamamos comúnmente ruido, cada vez hay más pruebas de que el ruido puede tener efectos perniciosos, especialmente cuando los trabajadores a él por mucho tiempo. El ingeniero constructor de la fábrica sabe que el ruido puede tener efectos perniciosos para los trabajadores, por esta razón tratará de emplear en algunos sitios materiales acústicos que absorban el ruido y las vibraciones.
No existe una definición rígida del ruido excesivo porque ruido es todo sonido no deseado, pero la opción general coincide en que cualquier sonido de intensidad superior a 90 decibelios es molesto para los oídos y que los sonidos agudos pueden ser molestos a intensidades menores. Lo que está fuera de duda es que los altos niveles de ruido son molestos, pero los seres humanos parecen que son capaces de adaptarse a ello,
3.15El vapor
Una fábrica de conserva de pescado requiere más vapor que cualquier otro enlatado, tales como fruta, verduras, etc.
Vapor es una palabra muy común, pero su significado exaltado es muchas veces mal interpretado. El que llaman vapor que se ve salir de una tetera hirviendo no es vapor. En realidad es una nube compuesta de pequeñísima gotas de agua. El vapor no se puede ver. Cuando usamos la palabra vapor estamos hablando de la forma gaseosa del agua, o vapor de agua. El vapor es muy semejante al aire que forma nuestra atmosfera. Es invisible, inodoro y sin sabor. Normalmente se encuentra un 3% de vapor de agua en el aire, pero su presencia solamente puede determinarse por medio de instrumentos científicos.
En las fábricas de conservas de pescado es recomendable instalar dos calderas cuya suma de HP complete el promedio de vapor requerido por lo que la fábrica debe continuar trabajando en caso de que se malogre una de ellas o se realice mantenimiento.
3.16Las tuberías
En contraste con los métodos primeramente para la fabricación de tuberías, actualmente se fabrican en forma muy difieren y emplean otros materiales como el acero, el carbón, aleaciones de acero, latón, vidrio, plásticos y hule, pero cada fabricante atiende las necesidades específicas de sus clientes.
4) Tecnología en la fabricación de Conservas de pescado
4.1) Técnicas de las conservas de pescado
El principal objetivo de la fabricación de conservas de pescado es la obtención de productos de buena calidad y que sean rentables. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado control de calidad que comprenda, desde la materia prima hasta el producto final, listo para el consumo.
Para que los productos sean absolutamente seguros los fabricantes de pescado en conserva deben cerciorarse de que tal tratamiento térmico al que se solamente es suficiente para eliminar todos lo organismo patógenos responsables de la descomposición. De éstos, el Clostridium botulinum es indudablemente el más conocido porque consigue reproducirse dentro del envase sellado y puede llevar a la formación de una toxina potencialmente mortífera. La seguridad de los productos envasado sólo está garantizada si se conocen fondo y se controlan adecuadamente todos los aspectos del tratamiento térmico. La descripción que sigue es sólo general en cuanto a su esencia, ya que tanto el proceso, como el equipo necesario para ello varían un tanto según el tipo de conservas que desee producir.
4.2) Recepción de la materia prima
Al llegar el pescado a la fábrica debe observarse que sea de primera calidad tanto desde el punto de vista microbiológico como del bioquímico, y es aconsejable añadirle abundante hielo para impedir que se altere, porque durante la manipulación a la captura, en el tratamiento hacia la fábrica de conservas los pescados se contaminan inevitablemente con otras bacterias. Puesto que la calidad del pescado comienza a deteriorarse tan pronto como éste muere, lo primero que hay que hacer es mantenerlo con hielo o en tanques de agua refrigerada, para asegurarse que el pescado que se va a envasar es de buena calidad.
El pescado se decepciona en la planta en una poza rectangular de cemento cubierta de mayólica, donde se hace una inspección para asegurar que se cumplan los estándares sanitarios al momento de recibir el pescado y eliminar los ejemplares inapropiados. Se aprovecha para lavarlo con el fin de eliminar además del mucus, una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos contaminantes agregados. A continuación pasan para ser eviscerados cuyo proceso varía según el tamaño o el uso que se le va a dar a la conserva.
4.3) Evisceración de pescado
El propósito de esta operación es separar y desechar las colas y las tripas en los pescados grandes tales como los atunes. La operación se realiza a mano, abriéndoles la cavidad abdominal con un par de cortes y retirándoles las vísceras; también se debe dar un corte el abdomen, que es donde se encuentran los riñones.
En el caso de los pescados chicos como la sardina, esta operación se hace en forma mecánica en las llamadas máquinas “evisceradoras” que constan de una mesa rectangular de acero inoxidable, con dos fajas transportadoras compuestas de canales donde se colocan las sardinas hacia unas cuchillas circulares que son regulables fácilmente a fin de obtener la longitud deseada de acuerdo al tipo de lata.
Una vez descabezada las sardina pasa ante un disco con orificios donde mediante una bamba de vacío aspira las víscera en un depósito especial. Su manejo y su mantenimiento es sencillo. Actualmente la ciencia ha hecho muchos adelantos en la mecanización de la manipulación del pescado, la mayoría de estas operaciones se pueden realizar con equipos automáticos o semiautomáticos.
Después del proceso de evisceración viene una rigurosa lavada y se principia a encanastillar y ponerlo en el carro para llevarlas a los cocinadores.
4.4) Cocimiento de pescado
La experiencia en esta industria hace preferir la utilización del vapor a la del cocimiento en agua; la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites minerales y confiere al producto las propiedades desechables de textura y sabor.
Es importante realizar un buen cocimiento puesto que influye en el rendimiento y la cantidad organoléptica del producto. En algunos casos el cocimiento se Efectúa antes del envasado, por ejemplo el atún. El otro proceso, el producto se envasa primero y luego se somete al cocimiento. Un ejemplo de este último sistema es la fabricación de conservas de sardina.
Existen varias clases de cocinadores, dependiendo del tamaño del pescado y del tipo de conserva que desee producir, en las sardinas por lo general se usan los cocinadores continuos que son túneles, donde a través de una faja transportadora se van cocinado los pescado con vapor de agua. Tiene un promedio de 10 metros de largo por 0.60 cm de ancho y 0.30 cm de alto. Esto proceso es más rápido y con menos mano de obra.
En el caso de los atunes, el cocinador es diferente, pues tiene forma rectangular construida con planchas de fierro de 3/16 pulgadas, reforzado en todo su contorno con ángulos de 4 pulgadas y por lo generalmente tiene 3.80 metros de largo, 1.70 metros de alto y 1.20 metros de ancho. Además tienen un manómetro, una válvula de escape de vapor y purgas de aire; en el interior un tubo repartidor de vapor y una válvula de salida para extraer el agua de cocción o agua “pegajosa” mientras tiene lugar la cocción.
En estos cocinadores se introduce los carros cargadores con canastillas llena de pescados, se cierra la puesta y se levanta la temperatura que debe ser de 216º F, a 200ºF, y mantener los cocinadores a 1 ó 2 libras de presión; el tiempo varía de 2 a 8 horas según el tamaño. La pérdida promedio de peso durante el cocimiento es de 20 a 25%.
Luego se sacan los carros del cocinador para enfriarlos, generalmente durante la noche; el objeto del enfriamiento es lograr una temperatura adecuada para el manipuleo. Esto se consigue dejando los carros en lugares frescos; el tiempo de enfriamiento está de acuerdo a los tamaños del pescado. Durante el enfriamiento se produce la oxidación de la capa aceitosa superficial, la cual se elimina durante la operación durante la limpieza o fileteado.
4.5) Fileteado de pescado
Después de haber realizado el cocimiento y haber transcurrido el tiempo de enfriamiento, la operación siguiente viene a ser fileteado o limpieza, que consiste en descabezar el pescado, quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con el fin de obtener los filetes más limpios posibles; es la operación que requiere más mano de obra en la fábrica. En el caso de la sardina se puede emplear un producto químico para quitarles la piel con lo cual se reduce en un 65% la mano de obra.
La operación de fileteado tradicional se realiza en una mesa de acero inoxidable en cuyo centro lleva una faja sanitaria de 12 pulgadas accionadas por un motorreductor que es la que transporta los desperdicios a un extremo de las mesas donde son recogidos a la planta de harina. Los tableros de filete se colocan en la parte superior de la faja transportadora para ser llevados a la guillotina donde se cortaran de acuerdo al tipo de envase que se va a utilizar, así por ejemplo para las latas de ½ libra, los trozos deben ser de 1¼pulgadas y para las latas de 1 libra, los trozos deben ser de 2 pulgadas.
Los tableros deben ser limpiados con mucha frecuencia, con agua caliente y un detergente. Se acostumbra a tener una inspectora para chequear la limpieza de los filetes y también la faja que transporta el desperdicio para evitar que no vaya carne blanca.
4.6) Envasado de pescado
De manera distinta las conservas son llenadas en las latas según el tipo y la forma del envase. El envasado es un proceso que necesita ser controlado sobre todo el peso y puede llevarse a cabo mecánicamente o a mano. Para esta operación hay varios tipos de máquinas automáticas.
Las mesas de envasados varían considerablemente siendo el objeto en todos los casos garantizar un suministro constante de pescado y latas a las envasadoras. Generalmente son mesas de acero inoxidable con un espacio en la parte superior donde se reciben las latas y debajo una cadena transportadora que lleva las latas llenas al túnel de vacío. Las latas deben lavarse antes de llenarlas.
Los filetes de pescado, después de cortarlo de acuerdo al tipo de envases que se va a utilizar, deben ser colocados en las latas de una forma atractiva y simétrica, presionándolas con una prensa de mano, dejando un espacio libre superior de 3 a 5 mm con el fin de tener un buen vacío.
4.7) El vacío en las latas de conserva
El vacío es una operación esencial, que consiste en la expulsión del aire, antes de cerrarla con lo cual crea un vacío cuando se enfría. Un buen vacío mantiene la tapa y el fondo del recipiente colapsado, previene presiones innecesarias sobre el agrafado y sellado durante la esterilización y reduce los cambios bioquímicos que pueden originarse.
En la práctica comercial los procedimientos adecuados para expulsar el aire de las latas son:
· Evaluación por el calor
· Evaluación mecánica
· Inyección de vapor
La evaluación por el calor consiste en calentar el contenido de las latas inmediatamente antes de cerrarlas, cuando vienen recorriendo a través de un túnel de vapor a una temperatura de 65º a 75ºC, de esta manera se extrae el aire contenido en el producto. Este sistema es el más común en las fábricas de conservas de pescado.
En la evaluación mecánica, el aire que contienen las latas llenas se extrae usando máquinas cerradoras al vacío y la inyección del vapor se realiza inyectando una corriente de vapor en el espacio de cabeza, al situarla en la posición adecuada para el cierre.
Una vez que las conservas salen del tubo de vapor habiendo recibido la sal correspondiente, pasan por unos inyectores que son tubos de acero inoxidable con una hilera de agujeros, donde se les va agregando el aceite o agua caliente para ayudar al vacío.
En la actualidad se usa aceite de pepita de algodón; el aceite se incorporará en el curso de un largo trayecto para darle tiempo que penetre en el pescado antes de cerrar las latas.
4.8) Cierre del envase
Un cierre de los envases bien hechos constituye un factor de seguridad importante para impedir la descomposición y corrosión evitando el paso del material contaminante al interior del envase una vez que ha sido esterilizado. El lograr mecánicamente un buen cierre es posible sólo con máquinas bien calibradas y de sólida construcción. Además es primordial, siempre que una máquina cerradora esté trabajando, y chequear a intervalos regulares el cierre de las latas, para evitar sorpresas, que serían de graves consecuencias, pues un fallo en esta operación esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el almacén.
Existen dos tipos de máquinas cerradoras; las semiautomáticas de 20 a 30 latas por minutos y las automáticas que cierran más de 100 latas. Al seleccionar las máquinas cerradoras, los fabricante de productos pesqueros en conservas deben considerar tamaño y forma de los envases, velocidad y volumen de producción previstos como la disponibilidad de las piezas de repuesto.
Existen una amplia gama de máquinas entre las que los fabricantes puedan escoger el modelo más apropiado para sus operaciones. Por la codificación la operación se hace en la misma máquina cerradora, pero cuando la máquina es semiautomática se hace aparte en máquinas, a mano o automáticas; las máquinas automáticas llevan adheridas su codificadora.
La codificación consiste en imprimir a presión una clave o código en una de las tapas de las latas, la fecha de elaboración y el tipo de conserva con el objeto de obtener una mejor clasificación del producto, facilitar la determinación de antigüedad y calidad del mismo, facilitar su inspección, etc. Cada fabricante tiene su propio sistema de mercado.
4.9) Lavado de envases
Los envases son lavados con soluciones detergentes calientes con la finalidad de sacar la suciedad ocasionada en el llenado y rebalse del líquido de gobierno. Si no se realiza esto, la ciudad es más difícil de desprenderse. Las lavadoras son unas máquinas provistas de cadenas transportadoras y tubos de acero inoxidable con hileras de agujeros y una bomba para el flujo continuo del producto que lava las latas del producto envasado.
Las latas lavadas van cayendo a unos carritos que son los que transportan las latas a las autoclaves. Dichos carritos se fabrican de fleje de hierro o planchas de metal perforadas, estructurándose de esta forma para permitir que el vapor se distribuya de manera uniforme dentro de los carritos llenos de conserva.
4.10) Esterilización de las conservas
Esta operación conocida generalmente como procesado es el punto crucial de todo el proceso del enlatado, ya que las propiedades de conservación y en cierta extensión la calidad del producto depende del uso correcto de la técnica del procesado.
Es el tratamiento térmico del contenido de un envase en autoclaves; después que el envase ha sido cerrado y llenado herméticamente a fin de destruir los microorganismos y esporas viables en las condiciones normales de almacenamiento.
4.11) Enfriamiento de las conservas
Terminado el tratamiento térmico las latas se enfrían con rapidez con el fin de frenar la acción del calor que perjudicaría el valor nutritivo del producto. Existen tres métodos de enfriamiento:
· Enfriamiento al aire libre
· Enfriamiento con agua
· Enfriamiento bajo presión
En el enfriamiento al aire libre, se extraen los carros con las conservas de autoclave y se dejan enfriar al aire libre; es el sistema más práctico y más barato, pero ocupa más espacio y más tiempo.
El enfriamiento con agua es más rápido que el enfriamiento al aire libre: se puede etiquetar y almacenar más rápido. Las latas no deben enfriarse por debajo de los 37ºC, lo que permite una retención de una cantidad de calor suficiente para asegurar un secado rápido y evitar así la corrosión. Cuando se enfría con agua se debe tener cuidado de usar agua bacteriológicamente limpia, es recomendable la cloración.
Con respecto al enfriamiento bajo presión es el proceso que debe usara para los envases grandes tipo oval, ya que por medio de este sistema se mantiene la presión interna de la lata, evitándose así las deformaciones en el cierre. La presión total en el receptáculo siempre deberá ser superior a la del interior de los envases.
Cuando termina el tiempo de tratamiento, se corta la emisión de vapor y se introduce agua fría, la presión del aire se mantiene hasta que el producto se haya enfriado, después se va reduciendo gradualmente a medida que avanza el enfriamiento.
4.12) Alteración de los productos envasados
En los productos enlatados se dice que una conserva alimentaria se halla alterada y deteriorada, cuando por cualquier motivo ha sufrido una alteración que puede deberse a causas microbianas, físicas y químicas. Muchas veces las conservas alteradas pueden presentar un aspecto normal y no es posible observar la alteración hasta la apertura de la lata.
Hay ciertos casos en que a pesar de la deformación de los envases, el producto puede ser utilizable, sin embargo se considera alterado, puesto que a la vista no es posible distinguirlo de los que han sido por acción de los microbios, por ello se retiran de la venta.
Dentro de la conservación de los productos enlatados se conoce un límite normal que se cuenta a partir de la fecha de elaboración del producto y es fijado por cada país a los efectos de determinar la fecha de vencimiento para el consumo efectivo que generalmente se menciona en la etiqueta de cada lata.
4.13) Etiquetado
Al finalizar la esterilización y una vez que las conservas se han enfriado se procede al etiquetado para lo cual hay maquina etiquetadoras; pero por lo general se hace manualmente haciendo uso de la mano de obra femenina. En los último años se han introducido las latas litografiadas en remplazo de las etiquetas de papel pero en forma lente. Las etiquetas deben registrar: nombre del producto, tipo de conserva, lista de ingrediente, peso neto, registro industrial y el país que lo produce.
La etiqueta es la mayor propaganda. El mensaje que se encuentra en el envase generalmente alcanza a mucho más gente de lo que el producto puede pagar al usar cualquier tipo de propaganda convencional. Es un arte y una tecnología del nuevo mundo industrial, que tiene por objeto llamar la atención al posible comprador, y estimularle a que adquiera el producto.
La calidad es una justificación del precio y de la categoría. Cuando un producto es bueno su prestación debe ser igualmente buena, porque sería una equivocación poner una etiqueta costosa a un producto de baja calidad.